Cập nhật thông tin chi tiết về Đặc Sản Ngon Nước Mắm Phan Thiết, 79, Uyên Vũ, Đặc Sản Ngon, 11/05/2016 14:23:49 mới nhất trên website Bothankankanhatban.com. Hy vọng nội dung bài viết sẽ đáp ứng được nhu cầu của bạn, chúng tôi sẽ thường xuyên cập nhật mới nội dung để bạn nhận được thông tin nhanh chóng và chính xác nhất.
Nước mắm là đặc sản Phan Thiết quá nổi tiếng đã vài trăm năm tuổi đến nay không ai không biết đến. Sự nổi tiếng của loại nước mắm vùng biển nơi đây có lẽ cũng không có gì để bàn cãi, song những câu chuyện thi vị về thương hiệu này lại luôn khiến người nghe quan tâm một cách đặc biệt.
Quy trình và cách thức làm nên nước mắm cá cơm Phan Thiết có lẽ không khác nhiều so với các vùng biển khác như Phú Quốc hay Nha Trang nhưng người Phan Thiết có bí quyết riêng để hình thành một hương vị đặc biệt cho nước mắm xứ mình và biến nó thành đặc sản với nét đặc trưng không nhầm lẫn. Nếu như bạn đã biết đến những nhà thùng nước mắm Phú Quốc trong một vài tour du lịch Phú Quốc đã từng giới thiệu qua, thì khi đến Phan Thiết, bạn sẽ được chứng kiến nhà thùng mang phong cách rất Phan Thiết. Ở đây người ta gọi những cơ sở để ủ nước mắm là nhà thùng lều và các thùng ủ nước mắm là thùng lều. Gỗ làm thùng lều có sử dụng gỗ bời lời nhưng còn dùng cả gỗ mít hay bằng lăng, khác với Phú Quốc chỉ thay thế gỗ bời lời bằng vên vên. Cá cơm tươi khi mới đánh bắt về được chượp muối của chính vùng biển Phan Thiết trong các thùng lều này, sau vài ngày thì nước bổi được rút ra, lọc váng rồi châm trở lại vào thùng lều, tiếp tục ủ từ 8-18 tháng để có thành phẩm cuối cùng là nước mắm cốt thơm ngon.
Nguyên liệu chế biến nước mắm: là cá biển và muối NaCl.
Dụng cụ chế biến nước mắm: là thùng gỗ (bằng lăng,…) và mái vú (bằng sành), cá được náo đảo liên tục đến khi chượp (tức là muối) chín tiến hành kéo rút liên hoàn.
Thời gian chượp chín: từ 8 tháng trở lên.
Các bước tiến hành tóm tắc theo quy trình trên.
Công nghệ chế biến nước mắm
Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Ngoài ra Nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng.
Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau
Giá trị dinh dưỡng của Nước mắm
Các chất đạm. Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Gồm 3 loại đạm:
Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong Nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm.
Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm
Đạm amon: càng nhiều Nước mắm càng kém chất lượng
Ngoài ra trong Nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin… Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid. Chính những thành phần trung gian này làm cho Nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật.
Thành phần dinh dưỡng của Nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến.
Các chất bay hơi. Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm.
Hàm lượng các chất bay hơi trong Nước mắm mg/100g nước mắm:
Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)
Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)
Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)
Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)
Mùi trong Nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất Nước mắm tạo ra.
Các chất khác:Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br.
Vitamin: B1, B12, B2, PP.
Quá trình thủy phân của cá:
Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein đến acid amin.
Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là acid amin và các peptid cấp thấp.
Theo nghiên cứu của Beddow, ba bước tạo thành và chuyển hóa hợp chất ES tương ứng với 3 chặng đường biến đổi hợp chất nitrogen trong quá trình thủy phân cá.
Pha 1 (0 – 25 ngày): Có sự gia tăng thể tích của phần chất lỏng nổi ở trên bề mặt sản phẩm và protein hòa tan.
Pha 2 (80 – 120 ngày): Mô tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào trở nên tiếp xúc với enzym, sản phẩm của quá trình tự phân protein được phóng thích. Hầu như tất cả mô tế bào đều bị phân hủy và biến mất sau 120 – 140 ngày. – Pha 3 (140 – 200 ngày): Enzym phóng thích và tấn công vào các phần protein hòa tan. Đây là nguyên nhân làm thay đổi hợp chất Nitơ.
Ngoài ra đường, chất béo cũng bị phân giải thành rượu và các acid hữu cơ.
Các hệ enzym trong sản xuất nước mắm. Gồm 3 hệ enzym lớn:
Hệ enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase)
Hệ enzym này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau. Loại enzym này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid. Đây là nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích từ 5-7, pI = 4-5, nó ổn định với ion Mg2+, Ca2+và mất hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+..
Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất Nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và phát triển dần đạt giá trị cực đại ở tháng tứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein phân giải gần như hoàn toàn không còn ở dạng peptol). Hệ enzym này luôn bị ức chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzym. Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến hoạt động của men cathepsin B nhưng men cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng độ muối cao. Vì vậy để men cathepsin B hoạt động được người ta thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần. Enzym serin-protease hoạt động mạnh ở pH từ 5-10, mạnh nhất ở pH=9.
Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D. Hệ enzym này dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân. Loại men này đóng vai trò thứ yếu trong quá trình sản xuất nước mắm.
Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm:
Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường (không khí, nước).
Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi nồng độ muối cao.
Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm, chủ yếu là các vi sinh vật kỵ khí có khả năng sinh hương.
Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm:
Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không tăng nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin-protease mất hoạt tính. Quá trình thủy phân kém.
Nhiệt độ 30 – 47oC thích hợp cho quá trình chế biến chượp.
Nhiệt độ 70oC trở lên hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt tính.
Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn nóng để che phân xưởng.
Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại enzym nào nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất Nước mắm để tạo pH thích hợp cho enzym đó hoạt động. Qua thực nghiệm cho thấy:
pH môi trường tự nhiên từ 5,5-6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được, đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối. Vì vậy ở môi trường tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất Nước mắm hơn.
Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối Nước mắm không hình thành được. Yêu cầu của muối trong sản xuất Nước mắm phải là loại muối ăn, càng tinh khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát).
Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein nhanh hơn, chượp mau chín.
Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzym, quá trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa bởi muối trung tính bão hòa).
Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp là bao nhiêu và lượng muối này phải thõa mãn 2 điều kiện:
Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym.
Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng cá. Nên thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần và cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối của mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm.
Phương pháp xay nhỏ cá:
Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzym và cơ chất. Các enzym trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và thịt cá. Có thể dùng các biện pháp:
Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc sẽ lớn nhưng protein dễ bị biến tính do tác dụng cơ học.
Enzym phân tán nhưng phân tán rất rộng ra môi trường nước làm cho nồng độ enzym loãng ra. Khi chượp chín đem kéo rút sẽ gặp hiện tượng tắt lù.
Phương pháp đập dập: Cá đập dập sẽ giữ được hình dạng ban đầu, cơ thịt bên trong bị mềm ra, tổ chức cơ thịt lỏng lẻo giúp enzym dễ ngấm vào trong thịt. Cá đập dập xương cá không bị vỡ vụn, khi chượp chín kéo rút dễ dàng.
Phương pháp cắt khúc: thịt cá vẫn còn chắc nên enzym khó ngấm vào hơn phương pháp đập dập, protein ở mặt ngoài dễ bị biến tính do tiếp xúc với dung dịch có nồng độ muối cao.
Như vậy để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp với đánh khuấy chượp là tốt nhất.
Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau, nhất là hệ enzym trong cá vì vậy tạo ra loạiNước mắm có chất lượng khác nhau.
Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn. Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẽo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại cá cứng, chắc, nhiều vảy.
Nếu cá có nhiều mỡ thì Nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự thủy phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo.
Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi… cho chất lượng Nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm cao.
Cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối cho Nước mắm có chất lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy) làm cho thịt cá thiếu dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp
Chỉ tiêu đánh giá chượp chín
*Cảm quan
Màu sắc: màu nâu tươi, nâu xám hoặc xám. Riêng nước cốt có màu vàng rơm đến cánh gián.
Mùi thơm đặc trưng, không có mùi chua, mùi lạ.
Trạng thái:
Đối với chượp gài nén: cá còn nguyên con, nếu sẽ ra thịt cá tách khỏi xương, nếu khuấy thịt sẽ nát vụn.
Đối với chượp đánh khuấy: cá nát nhuyển, cái chượp sáng, khi đánh khuấy không có hiện tượng sủi bọt.
* Hóa học: có 2 yếu tố
Tỉ lệ nitơ amin trên đạm toàn phần của nước cốt.
4 món ngon không thể thiếu nước mắm
Nhờ muối và hàm lượng đạm cao, tạo áp suất thẩm thấu lớn ức chế hoạt động của vi sinh vật. Hàm lượng đạm cao thời gian bảo quản rất dài từ hàng năm đến hàng chục năm nhưng hương vị kém đi.
Nước mắm là một trong những gia vị quen thuộc trong bữa ăn Việt, không chỉ dùng trong nêm nếm cho hầu hết các món ăn, hay làm sốt chấm kèm, nước mắm còn dùng làm nguyên liệu chính cho món như mắm kho quẹt.
Nước mắm là một trong những gia vị quen thuộc trong bữa ăn Việt, không chỉ dùng trong nêm nếm cho hầu hết các món ăn, hay làm sốt chấm kèm, nước mắm còn dùng làm nguyên liệu chính cho món như mắm kho quẹt.
Nguyên liệu: 50g tôm khô, 100g thịt ba chỉ, 1/2 chén nước mắm, 1/3 chén đường, tiêu, ớt; Hành lá, hành tím
Cách làm:
Thịt ba chỉ lấy phần mỡ, cắt hạt lựu. Tôm khô ngâm với nước cho mềm.
Đun sôi phần mỡ trên bếp, khi tóp mỡ hơi vàng, giòn, tắt bếp, vớt tóp mỡ ra để riêng.
Cho tôm vào mỡ nóng đảo đều cho đến khi hơi săn lại và có mùi thơm.
Trộn chén nước mắm và đường chung vào nhau, quậy đều rồi đổ hỗn hợp vào nồi tôm khô. Thêm 1 muỗng canh nước lã để giảm bớt độ mặn của kho quẹt (có thể gia giảm tùy khẩu vị mỗi người).
Khi nồi kho quẹt sôi, vặn nhỏ lửa đun liu riu cho đến khi thành 1 hỗn hợp hơi sệt sệt. Tắt bếp. Cho tóp mỡ, hành lá, tiêu đập dập và ớt vào. Lưu ý không cho tóp mỡ vào sớm để giữ độ giòn của tóp mỡ.
Có thể dọn mắm kho quẹt ăn kèm các loại rau luộc như: bầu, mướp đắng, bắp cải, đậu bắp… và cơm cháy hoặc cơm trắng đều ngon
Cách làm:
Cá lóc làm sach, chà xát bằng muối cho hết nhớt rồi rửa sạch lại bằng nước. Cắt cá thành những lát vừa ăn, ướp với 2 muỗng cà-phê hành tím băm, 3 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng cà-phê nước màu, 2 muỗng canh đường, ít muối, 1 muỗng cà-phê tiêu, ướp trong 30 phút cho thấm gia vị.
Cho nồi cá kho lên bếp, để lửa vừa cho cá sôi lên, đảo đều 2 mặt rồi cho thêm 1/2 chén nước, xóc đều rồi kho trên lửa nhỏ cho đến khi nước cạn và bắt đầu sệt lại, mặt cá ngả màu nâu sẫm là được. Thêm ớt sừng cắt lát, hành lá xắt nhỏ vào kho cùng để tăng vị thơm cay cho món cá. Tắt bếp. Dọn cá lóc ăn kèm cơm trắng rất ngon.
Cách làm:
Cánh gà ngâm trong nước muối vài phút xong xả thật sạch để ra rổ cho ráo. Lật mặt sau cánh gà, khứa vài đường cho gà thấm gia vị.
Ướp cách gà cùng với nước mắm, tỏi, đường, để 15 phút cho thấm gia vị.
Bắc chảo dầu cho nóng, cho cánh gà vào chiên vàng đều, vớt ra thấm ráo dầu, dọn ăn kèm với xà lách, cà chua cắt lát. Trang trí với ớt sừng cắt lát.
Để cánh gà vàng ngon, thấm gia vị khi chiên cánh gà hơi vàng thì lấy cánh gà ra chấm vào chén nước mắm cho cánh gà áo đều nước mắm sao đó cho vào lại chảo dầu chiên lại, khi chiên lần này cánh gà rất mau đen, nên bạn phải chú ý trở đều tay khi thấy cách gà vàng đều là vớt ra. Cánh gà lúc này đã được áo một lớp đường và nước mắm bên ngoài nên giữ cho da cánh gà chiên nước mắm giòn rất lâu.
Cách làm:
Thịt rửa sạch bắc nồi nước thả thịt vào nồi, đến khi nước sôi thì chắt bỏ nước, rửa sạch lại. Bắc nồi nước mới cho thịt vào luộc chín, khi nước sôi cho thêm ít muối và 1 củ hành tím đập giập.
Thịt chín lấy ra cắt miếng vừa ăn, bày ra đĩa chấm với nước mắm ớt ăn rất ngon.
Mách bạn cách bảo quản nước mắm đúng cách
Có thể dọn thịt luộc chấm nước mắm với cơm trắng, bún, rau sống.
Nước mắm cần được bảo quản nơi thoáng mát, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời.
Đặc Sản Ngon Chả Cá Phan Thiết, 78, Uyên Vũ, Đặc Sản Ngon, 11/05/2016 14:19:33
Từ lâu, món chả cá Phan Thiết đã nổi tiếng và có ấn tượng trong lòng nhiều khách du lịch gần xa, sau mỗi chuyến du lịch du khách không quên khi ghé vào chợ Phan Thiết, món quà đầu tiên mà họ muốn mua về biếu người thân và bạn bè không gì khác hơn là “cục chả cá”.
Tuy ở đâu cũng có món chả cá nhưng mùi vị chả cá ở Phan Thiết là đặc sắc hơn cả. Điểm nhấn là độ ngọt và độ tươi của cá, góp phần tôn vinh nét văn hóa trong ẩm thực vùng miền Phan Thiết vừa độc đáo, vừa lạ miệng lại rất ngon, những đầu bếp khéo tay biến tấu những món ăn đa dạng từ sang trọng cầu kỳ cho đến những món ăn bình dị, dân dã, có thể đáp ứng mọi nhu cầu của thực khách nhưng quan trọng hơn cả là sự vui vẻ và hài lòng khi được thưởng thức những món ăn ngon miệng.
Có hai loại chả cá là chả cá chiên và chả cá hấp. Chả cá chiên thơm lừng, chả cá hấp ngọt đậm, mang lại hương vị khó quên khi rời xa thành phố xinh đẹp này. Làm chả cá không khó, nhưng mất khá nhiều công đoạn và đòi hỏi người chế biến phải có lòng kiên trì khi “quết” cá để miếng chả cá khi ăn đạt được đỉnh cao vừa dai vừa ngon.
Cá tươi rửa sạch, lóc hết xương, nạo lấy phần thịt cá. Cho hành, tiêu, các loại gia vị như đường, muối vào cối giã nhuyễn, sau đó cho phần thịt cá vào, giã liên tục cho đến khi thịt cá thật nhuyễn, cá giã càng kỹ thì miếng chả cá càng có độ dai ngon mà không cần bất cứ loại phụ gia hay chất bảo quản nào khác. Phần nguyên liệu sau khi làm xong có thể cho thêm ít miếng mỡ lưng heo cho béo, được ép thành miếng như hình mặt trăng nhỏ, đem đi chiên hoặc hấp. Nếu là hấp thì khi gần chín, đập vào quả trứng gà để tạo màu vàng hấp dẫn trên bề mặt miếng chả cá và làm miếng chả cá hấp thơm hơn. Nước chấm chả cá với vị cay nồng của ớt cùng vị mặn của nước mắm Phan Thiết chính hiệu sẽ đem lại một hương vị đặc trưng.
Trong các loại chả thì chả cá thu Phan Thiết là ngon và lạ miệng nhất. Thịt của loại cá này đặc biệt rất dai được dùng để làm chả. Ăn một lần là nhớ mãi. Không như những loại chả thông thường khác, chả cá được làm từ những con cá thu mới đúng danh hiệu là đặc sản của vùng biển Phan Thiết.
Nguyên liệu chính để làm ra miếng chả là những con cá tươi, ngon nhất, được tuyển lựa kỹ lưỡng và quan trọng nhất là sản phẩm làm từ cá thu chứ không pha trộn bất cứ loại cá tạp nham nào khác. Chỉ cần ăn một miếng bạn sẽ cảm nhận ngay sự khác biệt với các loại chả cá khác.
Chả cá chấm với nước mắm chua ngọt ăn với dưa leo, cơm nóng thì ngon tuyệt, hoặc kẹp vào bánh mì cũng ngon hết ý. Chả cá có thể chế biến được nhiều món khác như bún chả cá, bánh canh chả cá.
Chả cá thu tuy hơi mắc tiền hơn song được nhiều người ưa chuộng bởi thịt cá thu nhiều nguồn đạm và chất béo… rất bổ dưỡng với sức khỏe, từ người già đến trẻ em. Nhất là dùng làm món cá viên chiên cho các bé thì chúng thích không gì bằng.
Ngoài chả cá thu còn có chả cá rựa, cá mối… Cá rựa xuất hiện quanh năm nhưng nhiều nhất vào mùa hè và mùa thu. Cá rựa to, lắm xương, không thích hợp với nhà có con nhỏ nhưng thịt cá dùng nguyên liệu làm chả thì rất ngon. Cá mối hầu như có quanh năm nhưng nhiều, ngon và béo nhất là khoảng tháng 9 âm lịch.
Cá mối sau khi được đánh vảy xong, xẻ bụng, bỏ sạch bộ lòng rồi rửa qua nước cho sạch. Sau đó sẽ nạo lấy thịt cá. Rồi đem ướp với tiêu, hành, muối, bột ngọt, đem xay nhuyễn hoặc giã nhuyễn bằng cối. Chả cá mối mặc dù “quết” kỹ cũng không thể dai bằng cá thu, cá rựa.
Tất cả các công đoạn làm nên món chả cá đều giống như nhau, nhưng chất lượng miếng chả cá ngon hay dở là tùy vào loại cá. Chả cá được hấp cách thủy, tránh cho nước trào lên, làm ướt và không đẹp màu chả.
Chả cá khi chiên cho dầu nhiều và nóng vừa phải để miếng chả cá chín vàng đều mới ngon. Mùi thơm của chả cá hòa quyện với gia vị tiêu, hành khi chiên hoặc hấp sẽ dậy lên một mùi vị “khó chịu” lan tỏa cả một gian bếp.
Ngoài bánh canh loại ngon, chả phải được làm từ cá biển, nạo thịt vào cối, nêm gia vị rồi trộn thật kỹ, đều tay, sau đó vo thành miếng.
Bánh canh chả cá là món ăn bình dân nổi tiếng ở Phan Thiết.
Bánh canh Phan Thiết có sợi rời, đục chứ không dính với nhau. Nước lèo để nấu nên nồi bánh canh được làm từ cá tươi như cá bốp, cá cam, cá thu… Khi nấu còn cho thêm chút nấm rơm vào để tăng thêm vị ngọt.
Các món ngon chế biến từ chả cả
Tô bánh canh chất lượng theo vị Phan Thiết với chả chiên, chả hấp, trứng cút và bên trên rắc tiêu, hành, thêm vài lát ớt.
Chả cá cho món bánh canh thường có hai loại là chiên hoặc hấp. Thực khách sẽ cảm nhận được vị béo, đậm đà và dai khi ăn chả chiên hay vị béo, thơm, bùi, cay khi ăn chả hấp. Tô bánh canh chất lượng thường sẽ được đem ra nóng hổi, những miếng chả cắt theo hình chữ nhật, phía trên cho nhiều hành xắt nhỏ, rắc thêm tiêu vào để mùi vị thêm nồng.
Riêng tại Phan Thiết, người dân không chỉ húp bánh canh đơn thuần, mà còn lấy bánh mì nóng giòn, xé từng miếng nhỏ chấm vào nước lèo. Thậm chí, nhiều người còn mua riêng chả về, xắt ra chấm ăn với nước mắm chua ngọt.
Đây là những món ăn vừa dân dã, vừa dễ chế biến. Đặc biệt lại dễ dàng nhậu và ăn cơm.
Chả cá là món ăn ngon và lâu đời của Phan Thiết. Chả cá được chế biến từ các loại cá đồng tươi nguyên chất như cá Trắm, cá Trôi, cá Rô phi, cá lành canh.
Cách làm chả cá không quá khó, nhưng cũng khá nhiều côn đoạn
Món này cũng rất ngon và dễ ăn. Bạn có thể ăn chơi cuối tuần. Bạn có thể làm cho chồng uống bia nhâm nhi cùng bạn bè.
Bạn chỉ cần chuẩn bị một số củ sả, hoặc mía. Sả thì bạn bỏ hết phần bẹ già bên ngoài đi, hoặc mía bạn dóc nhỏ và để dài khoảng 10 cm.
Cũng giống như công đoạn làm chả cá, sau khi xay thành mọc cá, bạn không dán mà sử dụng mọc cá để cuộn vào cây sả hoặc đoạn mía. Bạn vo tròn cuộn quanh và cho vào dán, hoặc hấp.
Chả cá nấu kiểu canh mọc với rau củ quả
Món chả cá cuốn bánh tráng có hai cách chế biến: Nếu bạn thích ăn cá hấp, sau khi quết cá cho dai xong, có thể mang hấp chín rồi cắt mỏng chả để cuộn với xà lách và rau sống các loại. Cách còn lại, bạn có thể dùng chả mang chiên vàng, rồi cắt mỏng sao cho vừa ăn. Ăn kèm với món chả cá cuốn bánh tráng không thể thiếu các nguyên liệu khác như dưa leo, khế chua, chuối chát cắt mỏng, xà lách và các loại rau thơm.
Quy Trình Sản Xuất Nước Mắm Phan Thiết Ht
Nước mắm cá cơm tươi hẳn không còn quá xa lạ đối với mỗi bữa cơm của gia đình Việt Nam. Nước mắm cá cơm tươi được ủ chượp và chế biến một cách rất công phu, kỹ lưỡng. Chính vì thế, mỗi giọt nước mắm thơm ngon ra đời sẽ rất thơm và có màu đặc trưng. Không những thế, nước mắm cá cơm cũng được người dân làm mắm tích lũy những kinh nghiệm qua bao đời để mới có thể lừng danh như ngày hôm nay. Nếu bạn là fan ruột của nước mắm cá cơm thì bài viết này sẽ đưa bạn đến những cung bậc cảm xúc của bữa cơm gia đình ấm no sum vầy.
Nguồn gốc của nước mắm cá cơm tươi
Nước mắm cá cơm tươi được hình thành từ những năm 1900 – 1945. Ở những vùng biển mà ngư dân đánh bắt được rất nhiều cá cơm như Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết, Bình Định, Quãng Ngãi… Những nơi này có truyền thống làm nước mắm rất lâu năm. Khi mà ngư dân đánh bắt cá cơm quá nhiều nhưng không thể tiêu thụ cá cơm tươi ngay một lúc được. Câu chuyện nước mắm xuất hiện khi họ đem cá ướp với muối để sử dụng lâu dài. Sau thời gian cá cắn muối sẽ cho ra dung dịch loãng có màu đỏ, vị mặn. Người dân thường dùng để ăn sống hoặc nấu nước để bữa cơm có vị ngon hơn. Từ đó, nghề nước mắm ra đời và lưu truyền cho đến ngày nay.
Mặc dù trải qua bao đời “cải cách” về công tác kiểm định, chọn lọc nguyên liệu, thời gian ủ chượp để nước mắm được đảm bảo vệ sinh và vị ngon hơn. Tuy nhiên, các khâu đều trải qua quy trình khắc khe và đối phó với những điều kiện thời tiết khắc nghiệt.
Tại sao cá cơm tươi được chọn để làm nước mắm thay cho loại cá khác
Nguyên liệu được nhắc ngay ở cái tên nước mắm cá cơm tươi. Đây có lẽ là câu hỏi mà rất nhiều người yêu thích loại nước mắm này quan tâm. Có nhiều loại cá dùng để sản xuất nước mắm như cá thu, cá nục… Tuy nhiên, cá cơm vẫn được ưu tiên để đưa vào quy trình sản xuất nước mắm hơn các loại cá khác. Liệu bạn đã từng mua nước mắm cá cơm tươi trên thị trường và đọc hết những thông tin về thành phần sản xuất hay chưa? Trong nội dung mà bạn đang theo dõi có thể giúp bạn biết được giá trị dinh dưỡng của cá cơm tươi cũng như quy trình sản xuất nước mắm.
Về giá trị dinh dưỡng của cá cơm
Cá cơm chứa nhiều dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, cung cấp các chất đạm, chất béo Omega-3, Niacin và các khoáng chất như Canxi, Sắt, Sodium, Vitamin B12 , và các vi chất dinh dưỡng khác… Đồng thời mang lại rất nhiều lợi ích khác cho sức khỏe con người như: tốt cho mắt, giúp giảm cân, làm đẹp da, củng cố xương và răng chắc khỏe, giảm các nguy cơ bị dị ứng, hen; đặc biệt là rất tốt cho thai nhi;…
Về giá thành
Giá thành của cá cơm tươi rất rẻ, vào mùa cao điểm thì cá cơm chỉ dao động từ 8000 – 10.000VNĐ/ 1kg. Còn các mùa đánh bắt ít thì giá thành dao động từ 10.000 – 12.000VNĐ/ 1kg. Ngoài sản xuất nước mắm thì cá cơm tươi còn được ngư dân phơi khô để bảo quản và bán với giá cao hơn (tầm 200.000VNĐ/1kg). Như bạn biết đấy, đây là loại thực phẩm rất dễ ăn và chế biến được rất nhiều các món ăn khác nhau…
Hợp với muối
Như bạn biết đấy, cá cơm tươi và muối là hai loại nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm vì độ cắn muối của cá cơm nhanh và cho được vị nước mắm không bị tanh.
Chính vì thế, Nước mắm cá cơm tươi phải được sản xuất từ nguồn cá cơm được đánh bắt từ khơi xa, cùng với muối ở những vùng biển như Phan Thiết, Bà rịa Vũng Tàu, Phú Quốc thì nước mắm sẽ rất ngon và có độ đạm cao.
Nước mắm cá cơm tươi trải qua khâu chọn lọc nguyên liệu như thế nào?
Nguyên liệu cá cơm
5 tiêu chí được đưa ra đối với mỗi lần các chuyên gia vào cá là loại cá, độ muối, tỷ lệ cá tạp, độ tươi và độ khô để đảm bảo có chất lượng tốt nhất.
Nguyên liệu muối
Không đơn thuần chỉ là muối, mà ở đây để nước mắm cá cơm tươi được ngon nhất thì phải dùng muối biển sạch.
2 nguyên liệu này phải được hòa quyện với nhau thì mới tạo thành những giọt nước mắm cá cơm tươi ngon. Chỉ cần một trong hai được chọn lọc không kỹ sẽ dẫn đến thành phẩm bị ê mùi.
Quy trình sản xuất nước mắm cá cơm tươi tại công ty nước mắm Phan Thiết HT
Quy trình sản xuất chắc chắn sẽ không hề đơn giản như những gì bạn bắt gặp trong phim ảnh. Việc làm này rất gian nan và chỉ những nghệ nhân làm nước mắm cá cơm tươi mới hiểu. Người tiêu dùng chắc cũng rất tò mò về quy trình để sản xuất ra loại nước mắm cá cơm tươi này.
Trong quy trình sản xuất nước mắm, nghệ nhân thường sử dụng cách chế biến nước mắm truyền thống là áp dụng phương pháp ủ chượp gài nén. Cá và muối sẽ được trộn với nhau theo tỷ lệ 3:1 rồi mới cho vào thùng gỗ lớn, dung tích thường dùng từ 2.5 – 8 m³, rồi dùng muối rải lên, gài nẹp bằng cách đè các vật nặng lên để nén. Sau 2-4 ngày sẽ lấy nước bổi từ nút lù phía dưới thùng.
Sau khi đã rút hết nước bổi thì phần cá và muối sẽ xẹp xuống, Cứ thế tiếp tục ủ kín từ 7-12 tháng ròng. Cho Đến khi chượp “chín” thì nước mắm trở nên trong suốt, có màu từ vàng rơm đến nâu cánh gián, mùi tanh của cá sẽ mất đi và thay vào đó là mùi thơm đặc trưng, nước mắm cốt là nước rút lần đầu tiên.
Sau khi đã rút nước mắm cốt thì Phần xác cá và muối còn lại sẽ được ướp tiếp bằng cách cho thêm muối lên men và nước bổi vào, cứ thế rút tiếp nước thứ hai, nước thứ ba. Những đợt rút nước sau này được gọi là “nước ngang”. Vì thế độ đạm cũng như chất lượng cũng sẽ kém hơn nước đầu.
Việc áp dụng các quy trình sản xuất hiện đại vào việc sản xuất nước mắm cá cơm tươi cũng được nhiều doanh nghiệp nước mắm lớn thực hiện. Việc cho ra đời những chai nước mắm an toàn, nước mắm đạt chất lượng phải xuất phát rừ nhiều yếu tố như chất lượng đầu vào, thời gian ủ chượp, vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngoài yếu tố đó, các nghệ nhân làm mắm đều nắm rất rõ các lịch trình ủ chượp và rút nước bổi để mang lại những giọt nước mắm đảm bảo chất lượng, màu sắc và độ đạm.
Mắm Dưa Dì Cẩn Đặc Sản Nổi Tiếng Đà Nẵng Thơm Ngon
Miền Trunglà cái nôi của mắm dưa. Nếu một lần ghé ngang các khu chợ miền Trung, đặc biệt là ở Đà Nẵng, bạn sẽ dễ dàng bắt gặp các hàng bán mắm dưa Dì Cẩn đa dạng. Mang hương vị đậm đà đúng vị quê hương.
Mắm dưa Dì Cẩn Đà Nẵng
Đặc sản Đà Nẵng làm quà
59,000₫
Đặc sản Đà Nẵng làm quà tương tự
Đặc điểm mắm dưa Dì Cẩn
Đặc sản mắm dưa Dì Cẩn Đà Nẵng nổi tiếng với các thương hiệu như: Mắm dưa dì Cẩn, mắm dưa Khánh Hải…làm ấm nồng bao tâm hồn du khách. Mắm dưa thoang thoảng mùi thơm phảng phất của mắm nêm. Nếu tình cờ bạn được ngửi qua thôi cũng khó lòng mà quay lưng đi được.
Dì Cẩn là hỗn hợp của những trái dưa gang, thơm, cà…hòa quyện cùng với mắm cái ( mắm nêm ) thơm lừng, có hương vị mặn mà như con người Đà Nẵng, bình dị, thân thương.
Không phải là món gì đó cao lương mỹ vị như bao đặc sản khác, mắm dưa được thưởng thức trong các bữa ăn hằng ngày mang âm hưởng ấm cúng, chính điều đó đã khiến nhiều du khách say đắm tâm hồn.
Hình ảnh mắm dưa Dì Cẩn được trưng bày ra đĩa
Cách làm mắm dưa cực ngon
Để có được món mắm ngon đúng điệu, điều mà người làm mắm cần phải biết là những gì: Như trong việc lựa chọn những trái dưa gang chẳng hạn. Dưa gang sau khi lựa chọn xong được mang rửa sạch, cắt lát sạch vừa đủ ăn, tẩm với một chút muối trong vòng 1 tiếng để dưa “quắt” lại.
Sau đó mang ra nước xả sạch, để thật ráo. Nhiều người có khi cho thêm đu đủ và cà vào trộn cùng, cái vị giòn thơm của đu đủ hòa quyện với cà giúp cho món mắm dưa giòn tan, nhiều vị hòa quyện ngon hơn.
Sau khi đã có đầy đủ nguyên liệu cần thiết, ta cho mắm nêm vào trộn đều. Mắm nêm đòi hỏi sự cần mẫn của người làm mắm, mắm nêm là loại mắm lên men làm từ cá. Cá được ướp muối, lên men, có thể được tách xương hoặc không rồi phối trộn với một số loại phụ liệu như thính, thơm, đường….
Đổ dưa, thơm cà vào hũ sau đó cho mắm nêm ngập hũ, để qua đêm là ta có thể sử dụng được.
Cách sử dụng và bảo quản mắm dưa Dì Cẩn
Món mắm dưa dân dã của quê hương vẫn luôn có một chỗ đứng nhất định trong lòng những người con khi nhớ đến đặc sản miền Trung. Để dù có đi xa đến đâu thì mỗi khi nhớ về bữa cơm của bà, của mẹ, chúng ta vẫn nghe như vị mặn mòi của mắm trên đầu lưỡi.
Bạn đang xem bài viết Đặc Sản Ngon Nước Mắm Phan Thiết, 79, Uyên Vũ, Đặc Sản Ngon, 11/05/2016 14:23:49 trên website Bothankankanhatban.com. Hy vọng những thông tin mà chúng tôi đã chia sẻ là hữu ích với bạn. Nếu nội dung hay, ý nghĩa bạn hãy chia sẻ với bạn bè của mình và luôn theo dõi, ủng hộ chúng tôi để cập nhật những thông tin mới nhất. Chúc bạn một ngày tốt lành!