Cập nhật thông tin chi tiết về Chè Khúc Bạch – Almond Panna Cotta Lychee Dessert By Helen mới nhất trên website Bothankankanhatban.com. Hy vọng nội dung bài viết sẽ đáp ứng được nhu cầu của bạn, chúng tôi sẽ thường xuyên cập nhật mới nội dung để bạn nhận được thông tin nhanh chóng và chính xác nhất.
Ingredients
1 package gelatin powder 9g
1/4 cup (4 tbsp) cold water
200ml whipping cream (150-200ml cream)
200ml milk
(total amount of milk and cream need to be 400ml)
60g sugar
50g almond slices
1 can (20 oz / 585g) longan in syrup
1 can (20 oz / 585g) lychee in syrup
Directions
In a small bowl, add 4 tbsp cold water and sprinkle the gelatin powder over the surface. Do not dump them in a pile, as the granules in the middle won’t dissolve. Let stand for 5 to 10 minutes. This process is called blooming gelatin.
In a square mold or a deep plate, combine the whipping cream, milk and sugar. Place the mold in a tray of boiling water and stir well for the sugar to dissolve.
Place the bowl of bloomed gelatin in the above tray of hot water and stir well until completely dissolved.
Add the gelatin liquid to the milk and whipping cream mixture and stir well. Then cover and refrigerate for at least 5 hours until set. Then run a paring knife along the edges and transfer it to a plate by placing the plate unside down on top and flip them over. Use a wave knife to cut into 1×1 inch (3x3cm) cubes.
*If you would like to make green tea panna cotta, dissolve 1 tsp green tea powder with 50ml hot milk. Then add to the mixture. (Remember to less 50ml milk from the original recipe)
Toast the sliced almond in a pan until golden brown. Shake the pan instead of stirring to keep the almond slices stay in their shape.
Mix the canned lychee and longan in syrup together. It is ideal if you can use fresh lychee. In that case, peel and remove the seeds. Then soak them in a syrup made by combining 1 part sugar and 5 parts water.
To assemble the dessert, fill a large tea cup half-full with crused ice. Ladle some lychee, longan and syrup over the ice. Add a few panna cotta cubes, and sprinke the toasted sliced almond on top.
Tricolor Panna Cotta Mousse (Panna Cotta Sô
Panna Cotta là một loại đồ tráng miệng rất dễ làm, đẹp mắt và có thể biến tấu theo nhiều kiểu để thay đổi mùi vị tùy theo sở thích nữa. Thành phần cơ bản của Panna Cotta thường gồm kem tươi, sữa tươi và Gelatin để tạo đông cho nên hương vị “điển hình” là mềm, mịn, thơm và hơi ngậy một chút. Panna Cotta cũng đông chắc như thạch nhưng nhờ Gelatin nên mềm dẻo chứ không giòn như thạch. Kiểu đông “mềm dẻo” này có lẽ cũng hợp hơn khi trong thành phần có kem sữa, bỏ vào miệng là cảm thấy vị thơm ngậy ngọt ngào tan chảy trên đầu lưỡi ngay Panna Cotta có thể tạo hình trong khuôn nhỏ, trang trí theo nhiều kiểu khác nhau. Nên nếu muốn gây ấn tượng với khách mời trong khi không có nhiều thời gian để chuẩn bị thì Panna Cotta, theo mình nghĩ, là một sự lựa chọn rất rất tốt.
Như đã nói ở trên, Panna Cotta là một loại tráng miệng có nhiều kiểu biến tấu đa dạng. Công thức cơ bản của Panna Cotta mà mình thấy rất nhiều đầu bếp nổi tiếng dùng có tỉ lệ các nguyên liệu là 50% kem tươi, 50% sữa tươi và 25 gram Gelatin cho 1 lít chất lỏng. Càng nhiều Gelatin thì sản phẩm sẽ càng đông cứng và đặc hơn. Cá nhân mình thích Panna Cotta kiểu mềm mềm, cầm thìa ấn vào có cảm giác sóng sánh như nước nhưng vẫn đủ đông nên mình hay dùng ít Gelatin hơn tỉ lệ trên một chút. Từ công thức cơ bản này, các bạn có thể trộn thêm mùi vị tùy thích, ví dụ thêm bột trà xanh, bột ca cao hoặc các loại chiết xuất với nhiều mùi vị khác nhau.
Món mình làm ngày hôm nay gồm hai phần Panna Cotta vị va-ni, sô-cô-la với một lớp mousse xoài ở trên cùng. Mousse mềm thơm và nhuyễn mịn, ăn kèm với hai phần Panna Cotta còn lại rất hợp, mùi vị trung hòa, ngọt vừa đủ và chua cũng vừa đủ. Ăn rất thích
A. Panna Cotta vị Va-ni
60 ml sữa tươi không đường
60 ml kem tươi (hàm lượng béo từ 30% – 40%/ whipping cream)
15 gram đường
1/4 thìa cafe va-ni chiết xuất (vanilla extract)
3 gram Gelatin (dùng dạng lá thì tốt hơn là dạng bột)
B. Panna Cotta vị Sô-cô-la
40 ml sữa tươi không đường
40 ml kem tươi (hàm lượng béo từ 30% – 40%, whipping cream)
15 gram đường
3 – 5 gram bột ca-cao nguyên chất
2 gram Gelatin (dùng dạng lá thì tốt hơn là dạng bột)
C. Mousse xoài
70 gram thịt xoài chín
25 ml sữa tươi không đường
10 – 15 gram đường
35 ml kem tươi (hàm lượng béo từ 30% – 40%, whipping cream)
1. Vì loại cốc sử dụng có thể có kích thước khác nhau, nên để cân đong được định lượng nguyên liệu chính xác, các bạn có thể tự đong lượng nguyên liệu cần thiết bằng cách sau.
Đặt cốc lên cân, để cốc nghiêng như trong hình, đổ nước vào đầy đến mức mà bạn muốn (tượng trưng cho lớp Panna Cotta đầu tiên), rồi đong xem lượng nước này có thể tích/ khối lượng bao nhiêu.
Phần Panna Cotta Chocolate thì mình tính bằng khoảng 2/3 lượng Panna cotta vanilla. Còn Mousse xoài mình áng chừng thôi, làm dư một chút cũng không sao
2. Làm Panna Cotta vị Vanilla
– Ngâm Gelatin vào nước lạnh để Gelatin nở mềm. Nếu dùng Gelatin bột thì ngâm với khoảng 10 – 15 ml nước.
– Vắt lá Gelatin cho ráo nước rồi bỏ vào nồi quấy nhanh tay để Gelatin tan hết và hòa quyện. Nếu dùng Gelatin bột thì đổ cả Gelatin và nước ngâm vào nồi.
– Chia hỗn hợp vào các cốc như trong hình. Để nguội bớt rồi cho vào tủ lạnh cho đông hẳn .
– Ngâm Gelatin như bước (2)
– Cho sữa, kem, và đường vào nồi. Đun ở lửa vừa, quấy liên tục đến khi bắt đầu có hơi nước bốc lên từ nồi thì bắc khỏi bếp. Cho bột cacao vào, quấy cho tan hết rồi bắc lên bếp nấu thêm 1 phút (quấy liên tục).
Lượng đường và lượng bột cacao có thể điều chỉnh theo khẩu vị. Các bạn có thể dùng chocolate thay cho bột cacao. Nếu chocolate có hàm lượng cacao lớn hơn 60% thì nên giảm lượng kem tươi và tăng lượng sữa tươi trong công thức (có thể dùng tỉ lệ 35% kem tươi, 65% sữa tươi rồi thêm chocolate để panna cotta không bị cứng).
– Vắt lá Gelatin cho ráo nước rồi bỏ vào nồi quấy nhanh tay để Gelatin tan hết và hòa quyện. Nếu dùng Gelatin bột thì đổ cả Gelatin và nước ngâm vào nồi. Để cho hỗn hợp nguội bớt. Thi thoảng quấy đều, tránh hỗn hợp đóng váng trên mặt. Cần phải để nguội vì nếu hỗn hợp còn nóng, khi đổ vào cốc sẽ làm phần Panna Cotta va-ni trong cốc bị tan chảy.
– Chia hỗn hợp vào các cốc như trong hình. Cho vào tủ lạnh để đông hẳn.
– Xay nhuyễn xoài với sữa, thêm đường cho vừa ngọt. Cho xoài vào nồi, đun ở lửa vừa, quấy liên tục đến khi hỗn hợp sôi nhẹ thì bắc khỏi bếp. Để nguội.
– Đánh kem tươi đến bông mềm (kem tươi đặc, chạy máy có vân, không đánh kem tươi quá nhiều, kem có thể bị tách nước, vữa).
– Nhẹ nhàng trộn phần kem tươi này với xoài (đã nguội).
Cách Làm Chè Khúc Bạch
Nhắn nhắn: Đợt này mình có một vài công việc bận nên hầu như không có thời gian để trả lời phản hồi, câu hỏi tại blog, Youtube hay Facebook. Mình sẽ cố gắng trả lời đầy đủ nhưng chậm hơn mọi khi, các bạn chịu khó đợi một chút nha.
Về món chè này thì mình quả thật rất chậm tiến, cực kì chậm tiến. Bởi tới mùa Hè năm thứ 4 kể từ thời điểm nó nổi tiếng ở VN mình mới làm và ăn thử. Lý do chính của sự chậm trễ này là vì mình đã từng rất hoài nghi về việc nó có ngon thật hay không Tuy biết có một thời gian ở VN nhà nhà ăn chè khúc bạch, người người mở cửa hàng bán khúc bạch, nhưng mình cực kì lăn tăn khi xem các thành phần của chè. Nói thẳng ra là không thể nào hiểu nổi sao lại có thể ghép đôi kem tươi kèm sữa – một thứ vốn dĩ cực ngậy cực béo – với vị ngọt của nhãn và thanh mát của nước đường phèn?! Có rất nhiều món ăn ngon ra đời từ sự kết hợp ẩm thực Âu Á, nhưng việc mang panna cotta của Ý đi ăn cùng với nhãn, nước đường và hạnh nhân thì quả thực là mình không hiểu nổi.
Đấy là lý do của việc chần chừ mãi không thử chè khúc bạch của 4 năm về trước. Còn nguyên nhân tại sao đến giờ lại làm là bởi trong nhà có người nghiện panna cotta – chính là món thạch sữa mềm dẻo trong chè khúc bạch. Mà làm panna cotta chính thống mãi cũng chán nên mình nhớ ra món này và quyêt định thử panna cotta theo kiểu Việt Nam xem sao. Và sau cái lần làm thử ấy thì mình chính thức ghi tên vào danh sách “hội những người phát cuồng vì chè khúc bạch”
Đợt này trời ở đây vẫn còn lạnh lắm, khoảng 10 độ C, nhưng vẫn không làm giảm đi được sự sung sướng khi làm một cốc chè khúc bạch thay cho tráng miệng sau bữa tối. Sau rất nhiều buổi miệt mài làm và ăn chè khúc bạch thì mình phát hiện ra là ăn món chè này nên dùng thìa to một chút. Có như thế trong một miếng mới cảm nhận được tất cả các vị: mát dẻo ngậy béo của thạch sữa, giòn ngọt đậm đà của nhãn, bùi thơm của hạnh nhân, sần sật vui miệng của hạt é và mùi thơm ngọt nhưng vẫn rất thanh của nước đường phèn lá dứa. Ôi tóm lại là ngon không thể tả!!!
CÁCH LÀM CHÈ KHÚC BẠCH
A. Phần thạch kem sữa
300 ml sữa tươi không đường (ở nhiệt độ phòng)
300 ml kem tươi – hàm lượng béo 30 – 40% (ở nhiệt độ phòng)
21 g Gelatin dạng bột hoặc lá
15 ml sy-rô dâu để làm thạch màu hồng hoặc màu thực phẩm đỏ và hương liệu vị dâu
2 g bột trà xanh + 15 ml nước sôi để làm thạch màu xanh
B. Phần nước chan C. Nguyên liệu khác
1 kg nhãn/ vải tươi (nguyên quả) hoặc nhãn hay vải hộp
15 g hạt é (không bắt buộc)
40 g hạnh nhân lát (có thể thay bằng lạc/ đậu phộng)
1. Làm thạch kem sữa (nên làm trước tối thiểu 4 giờ)
– Lấy 150 ml sữa từ 300 ml sữa trong phần A, cho vào 3 bát, mỗi bát 50 ml. Chia Gelatin làm 3 phần, mỗi phần 7 gram, cho vào ngâm trong sữa trong tối thiểu 15 phút tới khi Gelatin nở mềm.
– Đun sôi một chút nước trong nồi, khi nước sôi thì hạ lửa xuống mức nhỏ nhất. Đặt bát đựng Gelatin vào nồi, quấy liên tục. Hơi nóng từ nước sẽ giúp Gelatin tan từ từ. Quấy tới khi Gelatin tan hoàn toàn vào sữa, không còn một vụn hay gợn nhỏ nào trong bát. Lưu ý vét đáy bát, tránh để Gelatin bị đọng ở đáy bát.
– Cho 100 ml kem tươi và 50 ml sữa còn lại vào bát. Nêm đường vào từng bát, mỗi bát khoảng 15 – 20 g đường tuỳ khẩu vị. Quấy đều để đường tan hết. Đổ hỗn hợp qua rây, cho vào khuôn hay hộp vuông, để nguội rồi cho vào tủ lạnh.
– Làm tương tự với hai phần thạch còn lại (đun chảy Gelatin, hoà kem tươi, sữa, đường…)
Để làm thạch vị trà xanh: Cho từng chút nước sôi một (từ phần 15 ml nước sôi) vào trà xanh, vừa đổ nước vừa quấy đều để trà xanh tan từ từ, chuyển thành dạng sệt. Múc khoảng 40 – 50 ml kem sữa tươi ở bước (3), hoà với nước trà xanh sệt này, quấy cho tan đều. Đổ phần sữa pha trà xanh này qua rây, vào lại bát đựng kem sữa, quấy đều cho hoà quyện. Lọc lại hỗn hợp một lần nữa rồi đổ vào khuôn, để nguội rồi cho vào tủ lạnh. Bột trà xanh rất khó tan nên làm theo cách này sẽ giúp bột trà tan hết và hoà quyện trong kem sữa đều hơn.
Để làm thạch vị dâu: Dùng sy-rô dâu hoặc một vài giọt màu thực phẩm đỏ cùng với hương vị dâu, cho vào bát đựng kem sữa, quấy đều.
Ghi chú chung cho phần thạch:
– Thạch nên được để trong ngăn mát tủ lạnh trong tối thiểu 3 – 4 giờ, tới khi đông hoàn toàn mới dùng. Thạch càng để lạnh lâu thì càng dẻo và chắc. Tuy nhiên không nên để thạch trong tủ lạnh quá 4 ngày.
– Thông thường, lượng Gelatin đủ để làm đông 600 ml chất lỏng (như trong công thức) là 15 gram. Tuy nhiên, dùng 21 gram như công thức sẽ cho thạch sữa có độ dẻo và dai một chút. Nếu bạn thích ăn thạch rất mềm thì có thể giảm lượng Gelatin về 15 – 16 g. Nếu bạn muốn thạch cứng, dẻo và dai hơn nữa thì có thể tăng Gelatin. Càng nhiều Gelatin, thạch sẽ càng dẻo. Tuy nhiên, nếu dùng quá nhiều, đặc biệt là Gelatin dạng bột thì thạch có thể có mùi hơi khó chịu từ Gelatin.
– Đun sữa có pha Gelatin theo kiểu cách thuỷ như trong công thức có ưu điểm là giúp cho sữa không bị sôi và mất chất. Kem tươi có thể “ăn sống”, không nên đun (như hướng dẫn của khá nhiều ct chè khúc bạch), vì đun nóng dễ làm chất béo trong kem bị tách nước. Khi thạch đông có thể có lớp váng trên mặt hoặc thạch bị tách làm hai lớp, phần nước và phần béo.
– Bạn có thể dùng các loại màu thực phẩm hoặc hương vị khác để làm các loại thạch khác nhau, ví dụ dùng nước cà phê đặc hoặc bột ca cao để làm thạch sữa có màu nâu đen, dùng chiết xuất lá dứa (lá nếp) để tạo màu xanh…
– Nếu thạch của bạn không đông thì có thể do một trong số các nguyên nhân sau:
Gelatin chất lượng không tốt
Làm sai quy trình. Lưu ý là Gelatin luôn cần phải được ngâm nước mát cho nở rồi mới dùng nhiệt để làm tan chảy. Không cho Gelatin vào nước nóng ngay từ đầu.
Trong khi đun chảy Gelatin, không quấy kĩ để Gelatin chưa tan hết hoặc dính vào thành hay đáy bát.
2. Chuẩn bị các nguyên liệu khác
– Cho 1 lít nước cùng đường phèn vào nồi. Đun sôi và quấy nhẹ tay để đường tan hết. Rửa sạch lá dứa, buộc thắt nút lại cho gọn. Khi nước sôi và đường đã tan hết thì thả lá dứa vào nồi. Bắc khỏi bếp, để nguội rồi cho nước này vào ngăn mát tủ lạnh, giữ lạnh tới khi dùng. Có thể đun lá dứa trong nước, mùi lá dứa sẽ đậm hơn nhưng nước sẽ có chút màu xanh phai ra từ lá.
– Ngâm hạt é trong nước nóng khoảng 15 đến 20 phút, tới khi hạt é nở hết.
– Rang hạnh nhân trong chảo chống dính ở lửa vừa tới khi hạnh nhân xém cạnh, vàng thơm. Đảo nhẹ tay trong khi rang, tránh để hạnh nhân bị vỡ vụn. Cho ra bát, để nguội.
– Bóc nhãn, tách lấy riêng phần cùi nhãn. Có thể thay nhãn bằng vải hoặc các loại quả khác như dâu tây, dâu ta, đào, mận, xoài, mít… Nếu dùng vải hay nhãn hộp, nên giữ lại nước ngâm nhãn trong hộp để pha thêm vào nước đường lá nếp, sẽ làm nước đậm đà hơn.
– Gỡ thạch ra khỏi khuôn: Dùng dao rọc quanh thành khuôn rồi gỡ thạch ra khỏi khuôn. Hoặc có thể nhúng nhanh khuôn vào nước nóng khoảng 10 giây, thạch sẽ tự tróc khỏi khuôn. Cắt thạch thành miếng vừa ăn. có thể dùng dao lưỡi răng cưa để cắt miếng thạch đẹp hơn. Nhúng dao vào nước trước khi cắt sẽ giúp cắt thạch dễ và đường cắt sắc nét, đẹp hơn.
3. Thưởng thức:
– Cho các loại thạch, nhãn và hạt é vào bát. Chan nước dùng, rắc hạnh nhân lên. Dùng lạnh.
4. Thay thế nguyên liệu
– Một trong các yếu tố chính giúp cho món chè này ngon là vị mềm dẻo và béo ngậy của thạch. Hương vị này cần một thứ nguyên liệu có hàm lượng béo cao như kem tươi ( whipping cream) mới tạo nên được. Do đó, không nên thay kem topping vì kem topping hoàn toàn không có mùi vị thơm ngon, ngậy béo như kem tươi.
Nếu không có kem tươi, mình nghĩ các bạn có thể pha sữa đặc với sữa tươi và bỏ đường trong công thức. Tỉ lệ cụ thể sữa đặc: sữa tươi phụ thuộc vào việc bạn muốn thạch ngọt chừng nào. Bạn có thể pha với tỉ lệ tuỳ ý, miễn là tổng lượng sữa cuối cùng bằng với 600 ml tổng lượng kem và sữa tươi trong công thức. Sau khi pha xong, dùng 1 phần sữa này để ngâm Gelatin, các bước tiếp theo giống như trong công thức. Thạch này sẽ kém ngậy hơn thạch dùng kem tươi kha khá nhưng vẫn ngon
Nếu có sữa bột, nên dùng thêm một chút để tăng độ béo và thơm cho thạch (trường hợp không có kem tươi)
Cách Nấu Chè Khúc Bạch Đơn Giản
Giới thiệu về món chè khúc bạch
Chè khúc bạch là món ngon khó cưỡng cho những ngày hè nóng bức. Món ăn này hot như vậy không chỉ vì bề ngoài bắt mắt mà còn vì nó quá hợp với thời tiết hanh khô ở 3 miền của Việt Nam. Món chè kết hợp giữa vị béo của sữa, dai và mềm của thạch, ngọt thanh của vải, và giòn giòn của hạnh nhân khiến nhiều người yêu thích.
Cái tên khúc bạch xuất phát từ hình dáng của loại chè này. “Khúc” nghĩa là cắt thành từng khúc nhỏ, “bạch” là thể hiện cho màu sắc của kem và sữa tươi.
Nguyên liệu cần chuẩn bị
Sữa tươi không đường (200ml)
Kem sữa tươi whipping cream (200ml)
Gelatin (15gram)
Đường phèn hoặc đường cát (140gram)
Bột trà xanh (5gram)
Nước (250ml)
Vải tách hạt (Tùy chỉnh)
Hạnh nhân (30gram)
Lá dứa (5-6 lá)
Lưu ý: Có thể điều chỉnh lượng gelatin giảm còn 10g nếu muốn ăn thạch mềm và giữ nguyên nếu thích thạch có độ cứng. Sử dụng đường phèn sẽ làm cho món chè ngọt thanh hơn.
Xem tiếp: Hướng Dẫn Cách Làm Milk Foam Đơn Giản Tại Nhà
Cách nấu chè khúc bạch
Bước 1: Ngâm gelatin vào sữa tươi
Ngâm 10g Gelatin với 200ml sữa tươi không đường trong 15 phút cho cho nở đều
Bước 2: Làm thạch khúc bạch (chuẩn bị trước 4 tiếng)
Hòa 100ml sữa tươi, kem sữa tươi và 60g đường vào bát và khuấy tan. Chia hỗn hợp thành 2 bát đều nhau:
Thạch màu trắng: Hấp cách thủy bát 1 với lửa nhỏ kết hợp khuấy đều tay. Hỗn hợp nóng thì tiếp tục cho ½ hỗn hợp gelatin + sữa tươi ở bước 1 vào, khuấy đều trong 10 phút để các nguyên liệu tan hết.
Tiếp theo, đổ hỗn hợp này qua rây lọc những vốn cục để sữa mịn hơn. Cất hỗn hợp vào ngân mát tủ lạnh trong vòng 4 tiếng để sản phẩm đông lại
Thạch màu xanh: Hấp cách thủy bát 2 đến khi hỗn hợp nóng, sau đó cho phần gelatin và sữa tươi còn lại vào khuấy tan.
Hòa tan bột trà xanh với nước và cho hỗn hợp này vào sữa đang hấp. Đổ hỗn hợp qua rây lọc hết vốn cục và cất vào ngăn mát tủ lạnh trong vòng 4 tiếng để sản phẩm đông lại
Bước 3: Nấu nước đường (chuẩn bị trước 3 tiếng)
Nấu 1 lít nước lọc với 90g đường phèn (đường cát) và khuấy đều cho tan hết
Rửa sạch lá dứa, cuộn chặt lá. Khi nước sôi, bỏ lá dứa vào và tắt bếp
Bước 4: Chuẩn bị long nhãn, vải và hạnh nhân
Nhãn hoặc vải rửa sạch và tách vỏ, bỏ hạt. Cho cùi nhãn vào nước đường đun chung tới khi sôi để nước dùng thơm mùi nhãn hơn
Nếu là nhãn hoặc vải hộp, có thể tách riêng hạt, sau đó phần nước cho thêm vào nồi nước đường để dậy mùi hơn
Lấy thạch trong tủ lạnh ra, cắt thành từng miếng nhỏ vừa ăn hoặc tạo hình theo ý muốn
Hạnh nhân cho vào chảo rang vàng đều
Bước 5: Hoàn thành và thưởng thức thôi
Cho khúc bạch ra bát (hoặc ly tô giấy nếu cần mang đi), sắp long nhãn/vải vào và chan nước đường, rắc ít hạnh nhân lên trên. Thêm vài viên đá để bát chè mát lạnh giải khát.
Vậy là chúng ta đã hoàn thành xong món chè khúc bạch thơm ngon, thanh mát rồi. Cùng thưởng thức thôi
Dụng cụ take away
Ly giấy 390ml
Tô giấy 510ml
Ống hút giấy
Bạn đang xem bài viết Chè Khúc Bạch – Almond Panna Cotta Lychee Dessert By Helen trên website Bothankankanhatban.com. Hy vọng những thông tin mà chúng tôi đã chia sẻ là hữu ích với bạn. Nếu nội dung hay, ý nghĩa bạn hãy chia sẻ với bạn bè của mình và luôn theo dõi, ủng hộ chúng tôi để cập nhật những thông tin mới nhất. Chúc bạn một ngày tốt lành!